Un fruit tranché prêt à consommer est synonyme de commodité, de santé et de goût. Mais s’il n’est pas manipulé et conservé correctement, ce même produit peut rapidement perdre son attrait. Pourquoi cela se produit-il ? Qu’est-ce qui se cache derrière le changement de couleur qui se produit parfois ? La réponse se trouve dans la biologie. Et la manière dont nous la gérons.
La science derrière un changement de couleur
Lorsqu’un fruit est coupé, ce qui se déclenche n’est pas seulement une question esthétique. Il s’agit d’une réaction naturelle liée à la fabrication des cellules. Lorsque les tissus se décomposent, des enzymes sont activées et réagissent avec l’oxygène de l’air. Cette réaction modifie la couleur, la saveur et l’arôme du fruit. C’est ce qu’on appelle le brunissement enzymatique.
Le principal responsable est la polyphénol oxydase (PPO). Dans les plantes, cette enzyme a une fonction défensive. Mais dans les plats préparés, comme les produits que nous fabriquons chez Vicente Peris, elle devient un défi : en oxydant les phénols présents dans les tissus, elle donne naissance à des pigments bruns qui peuvent donner l’impression que le fruit est détérioré, alors qu’il ne l’est pas.
Pour le consommateur, l’apparence compte. C’est pourquoi notre travail consiste à veiller à ce que chaque pièce soit fraîche, naturelle et appétissante tout au long de sa durée de conservation.
Quels sont les facteurs qui accélèrent l’oxydation des fruits ?
Tous les fruits ne s’oxydent pas de la même manière ni à la même vitesse. Mais il existe des facteurs communs qui ont une influence :
-L’oxygène. S’il n’y a pas d’oxygène, l’enzyme ne fonctionne pas. C’est pourquoi l’emballage joue un rôle essentiel.
–Température. Plus la température est élevée, plus la PPO est activée rapidement. C’est pourquoi la chaîne du froid est essentielle.
-pH. L’enzyme fonctionne mieux dans un milieu neutre ou légèrement acide. Si le pH baisse, son activité est réduite.
–Dommages mécaniques. Plus la coupe ou la manipulation est brutale, plus l’oxydation ultérieure est importante.
À Peris, le contrôle sans artifice
Notre approche est claire : contrôler le processus, sans altérer le fruit avec des additifs. Comment procédons-nous ?
– Avec des coupes douces et des lames toujours en parfait état pour réduire les dommages cellulaires.
– Traitement dans un environnement réfrigéré dès le début.
– L’utilisation d’emballages sous atmosphère modifiée, qui réduisent la quantité d’oxygène et aident à préserver la couleur et la texture.
– Choisir les bonnes variétés et leur point de maturation optimal, car tous les fruits ne se comportent pas de la même manière. Certaines variétés de melon ou d’ananas, par exemple, sont naturellement plus stables.
Une combinaison de science, de technologie et d’engagement
Chaque décision que nous prenons, de la variété au type de coupe, est motivée par des raisons techniques et des connaissances biologiques.
Nous savons que dans les plats préparés, la qualité ne s’improvise pas. Elle se construit de l’intérieur : contrôle de la température, de l’humidité, de l’oxygène résiduel et, bien sûr, de chaque étape de la manipulation.
C’est pourquoi le rôle du service qualité de Peris n’est pas seulement de s’assurer que tout est conforme à la norme. C’est d’aller plus loin. C’est de comprendre les mécanismes naturels du produit pour anticiper et garantir sa durée de vie et sa sécurité alimentaire.
12 ans de plats préparés. 80 du commerce.
Chez Vicente Peris, cela fait plus de 80 ans que nous travaillons avec expertise sur les fruits frais, depuis la culture et la sélection sur le terrain jusqu’à la distribution.Cela fait 12 ans que nous avons franchi le pas vers la gamme des plats préparés, en développant notre ligne de fruits coupés sous les marques Frutifresh et Peris, avec les mêmes exigences, la même qualité et le même respect du produit.
Nous produisons également des produits sous marque de distributeur pour certaines des principales chaînes du pays. Cette confiance ne s’acquiert pas du jour au lendemain : elle se construit en démontrant, campagne après campagne, que nous maîtrisons le processus et que nous connaissons le fruit.
C’est cette histoire qui nous permet de savoir comment chaque variété se comporte et comment elle doit être traitée pour parvenir au consommateur comme il se doit : naturelle, savoureuse, sûre et appétissante.
Parce que derrière chaque fruit se cache une décision
Une barquette de fruits peut sembler simple. Mais derrière elle se cache un travail précis et minutieux, destiné à respecter le produit et à offrir toujours le meilleur.
Chez Vicente Peris, nous pensons que la qualité commence par la connaissance.Et plus nous en savons sur nos fruits, mieux nous pouvons les soigner.Pour qu’ils parviennent au consommateur frais, naturels et prêts à être dégustés.