Dentro del amplio grupo de productos hortofrutícolas, la calabaza ocupa una posición particular. Aunque tradicionalmente se ha tratado y comercializado como una hortaliza, desde el punto de vista botánico se trata de un fruto, y esa diferencia no es menor cuando se analiza su comportamiento en poscosecha y en procesos de transformación.
La calabaza pertenece a la familia de las cucurbitáceas, igual que el melón o el pepino, y comparte con ellas una característica clave: es un órgano vivo que continúa respirando tras la recolección. Este aspecto condiciona directamente su conservación, su estabilidad y su respuesta a la manipulación, tanto en fresco como en IV y V gama.
Entender esta base fisiológica es lo que permite trabajar el producto con criterio, como lo hacemos en Peris.
Un fruto no climatérico: estabilidad con condiciones
A diferencia de otras frutas, la calabaza presenta una tasa de respiración muy baja y no experimenta un pico climatérico tras la cosecha. Es decir, no madura una vez recolectada, sino que entra en una fase de estabilización.
Este comportamiento le otorga una elevada estabilidad poscosecha, pero también determina que la calidad final dependa en gran medida del estado del fruto en el momento de la recolección, porque no hay margen de mejora posterior.
De manera que, una vez recolectada, el trabajo se centra en preservar el equilibrio inicial mediante un control adecuado de las condiciones de curado, almacenamiento y manipulación, ya que variables como la temperatura, la humedad o la ventilación influyen directamente en la evolución del producto y en su vida útil.
Composición interna: la base de su comportamiento
Desde el punto de vista estructural, la calabaza es un producto con un alto contenido en agua, situado entre el 88% y el 90%. Sin embargo, su comportamiento no se explica solo por este dato, sino por el equilibrio entre sus distintos componentes.
Los azúcares naturales, principalmente sacarosa, glucosa y fructosa, determinan su perfil organoléptico, aportando dulzor y equilibrio. La fibra y las pectinas configuran su textura, que puede oscilar entre firme y cremosa en función de la variedad y del estado del fruto. Por su parte, los carotenoides, como el β-caroteno o la luteína, no solo definen su color, sino que también influyen en su estabilidad y valor nutricional.
Este equilibrio interno es sensible a las condiciones externas, lo que obliga a un manejo preciso en todas las fases.
Textura y estructura celular: un punto crítico en procesado
La calidad final de la calabaza está estrechamente ligada al estado de sus paredes celulares. Durante el almacenamiento, factores como temperaturas inadecuadas o niveles elevados de humedad pueden provocar alteraciones estructurales que derivan en reblandecimiento, pérdida de firmeza o cambios de color.
Este aspecto adquiere una especial relevancia en productos de IV gama, donde el corte expone los tejidos y activa procesos enzimáticos que pueden acelerar la degradación del producto.
Por ello, el control del tiempo entre corte, envasado y enfriamiento, así como las condiciones ambientales de trabajo, resulta determinante para mantener la calidad.
Calabaza roteña: una variedad con comportamiento diferencial
Dentro de este contexto, la calabaza roteña presenta unas características especialmente interesantes desde el punto de vista técnico.
Se trata de una variedad con piel gruesa, alta materia seca y una estructura interna que favorece tanto la conservación como su comportamiento en procesado. Su menor contenido relativo de agua y su mayor concentración de azúcares permiten obtener un producto con mayor estabilidad y un perfil sensorial más definido.
Además, su textura firme facilita su adaptación a distintos formatos, desde producto fresco hasta soluciones de IV y V gama, manteniendo una buena respuesta tanto en corte como en cocinado.
Estas características, unidas a una selección adecuada en origen, donde tenemos en cuenta parámetros como densidad, color o sanidad del fruto, permiten trabajar con un nivel de regularidad más alto en entornos industriales.
Aplicación práctica: del conocimiento al proceso
En Peris, el trabajo con calabaza, y en particular con la variedad roteña, parte de esta base técnica.
No se trata únicamente de procesar el producto, sino de adaptar cada fase a su comportamiento real. Desde la selección de materia prima hasta el tipo de corte, pasando por las condiciones de almacenamiento y procesado, todo se orienta a preservar el equilibrio interno del fruto.
Este enfoque resulta especialmente crítico en IV gama, donde la exigencia es máxima: el producto debe mantener sus propiedades tras el corte, ofreciendo una experiencia lo más cercana posible a la materia prima original.
En V gama, por su parte, ese conocimiento permite aprovechar su comportamiento térmico, donde la concentración de azúcares durante el asado genera perfiles organolépticos muy diferenciados.
Un producto que exige conocimiento
La calabaza es un ejemplo claro de cómo un producto aparentemente sencillo requiere un alto nivel de especialización cuando se trabaja en profundidad.
Su estabilidad no es casual, sino consecuencia de su fisiología. Y su calidad final no depende solo del origen, sino de la capacidad de respetar y gestionar ese equilibrio a lo largo de todo el proceso.
En este sentido, trabajar bien la calabaza no consiste en intervenir más, sino en entender mejor el producto y adaptar cada decisión a su naturaleza.
En Vicente Peris llevamos décadas trabajando la calabaza en sus distintas formas de comercialización, lo que nos ha permitido desarrollar un conocimiento profundo del producto y de su comportamiento en cada fase.
Abordamos la calabaza desde una visión integral, trabajando la I gama con criterios exigentes de selección en origen, desarrollando soluciones de IV gama adaptadas a su fisiología, donde el control del corte y del proceso resulta determinante, y aplicando ese mismo conocimiento en V gama para obtener productos con un perfil organoléptico óptimo tras el tratamiento térmico.
Esta especialización, construida a lo largo del tiempo, es la que nos permite adaptar el producto a cada canal y necesidad, manteniendo siempre un objetivo común: preservar la calidad real de la calabaza y garantizar su comportamiento en todo el recorrido, desde el campo hasta el consumidor final.