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Es muy habitual encontrar frutas cortadas por la mitad en los supermercados y fruterías. Suelen ser frutas voluminosas, como el melón, la sandía o la piña. Estos formatos de fruta son perfectos para familias con pocos miembros o para personas que viven solas. De este manera, se trata de evitar que la fruta, si es muy grande, se estropee.

La manipulación y conservación de la fruta cortada es muy sensible. En Peris lo sabemos bien, porque somos especialistas en frutas de IV gama, que es cómo se denomina a la fruta/verdura cortada o mínimamente procesada en la industria agroalimentaria.

En nuestro caso, la fruta y verdura de IV gama la trabajamos en instalaciones bajo temperatura controlada en todas sus fases. Las condiciones óptimas para trabajar con fruta las marca un reglamento europeo (Reglamento CE Nº852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004), que habla de la importancia de la higiene y la temperatura en el manejo de la fruta. Nos dice, por ejemplo, que los alimentos no se pueden almacenar con seguridad a temperatura ambiente y que es necesario mantener la cadena de frío.

Pero lo cierto es que la normativa europea se queda algo corta, porque no llega a establecer cuáles son las condiciones específicas de manipulación y conservación para las frutas y verduras cortadas, por ejemplo en lo que respecta a la temperatura.

Sí, todo un vacío de información que España está tratando de resolver.

Y aquí es donde entra en juego la AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Este organismo trabaja en estos momentos en la elaboración de un proyecto de Real Decreto. En él se regularán determinados requisitos referentes a la higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en comercios al por menor, es decir en los supermercados y en las fruterías.

Uno de los objetivos de este Real Decreto es regular las condiciones de conservación de vegetales y frutas cortadas en dichos establecimientos que venden al consumidor final. Y para tener todos los datos claros han puesto a investigar a su comité científico.

Cuánto tiempo puede estar la fruta cortada sin refrigerar en el supermercado y en casa

control temperatura cadena de frio mango

El comité científico de AESAN, tras un riguroso estudio, ha llegado a la conclusión de que melón, sandía, papaya y piña cortados en mitades o cuartos pueden permanecer un periodo inferior a 3 horas a una temperatura por debajo de los 25ºC. Eso sí, a continuación, hay que llevar la fruta a un espacio refrigerado por debajo de los 5ºC, tal y como establece la FDA (Food and Drug Administration) para alimentos de origen vegetal.

Por tanto, se espera que en cuanto la normativa salga a la luz, dejemos de ver los medios melones, sandías o piñas en los puntos de venta a temperatura ambiente. Estos deberán estar en cámaras refrigeradas para mantener la cadena de frío y preservar la seguridad alimentaria de los consumidores.

Muchos supermercados ya han implementado esto antes de que lo exija la normativa, y sin duda es la mejor opción. Pero otros todavía no, la mayoría por cuestiones de logística, ya que mantener refrigeradas piezas tan grandes de fruta requiere de, por ejemplo, la disposición de neveras que necesitan un espacio que normalmente ya está ocupado por otros productos.

Otra reflexión que nos gustaría hacer es que el esfuerzo para que el alimento se mantenga constantemente refrigerado es de toda la cadena de implicados, no solo quienes procesamos y de quienes venden al cliente final.

Esa cadena empieza en operadores como podemos ser nosotros en Peris, donde realizamos el procesado de la fruta. Continúa con el transporte refrigerado al punto de venta. Le da continuidad el personal que descarga los camiones y también los reponedores de los supermercados, que han de velar por hacer este trabajo en tiempos óptimos. Por supuesto, el punto de venta ha de tener cámaras para mantener el producto refrigerado hasta su venta. El último eslabón sería el propio consumidor, que también ha de ser precavido y mantener la cadena de frío hasta que el alimento llega a su nevera.

Prácticas a evitar en el manipulado de la fruta para prevenir una intoxicación alimentaria

En el informe del comité científico de AESAN se establece diferentes prácticas que pueden originar la aparición de brotes de toxiinfección alimentaria (Bowen et al., 2006) (Hanning et al., 2009). Una toxiinfección alimentaria se produce por la ingestión de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas, y estos pueden ser algunos de los desencadenantes:

  • Cortar fruta que está contaminadas en su parte externa, es decir, en la corteza.
  • Utilizar equipos o utensilios contaminados.
  • Condiciones de manipulación deficientes.
  • Presencia de heridas en la corteza de la fruta.
  • Contaminación cruzada debido a la mezcla con otras frutas.

Por todo ello, es esencial la higienización de la fruta, pero también de las superficies de trabajo y de los utensilios que vayamos a utilizar al cortarla. Por supuesto, su correcto almacenado, sin contacto con otras frutas, también es relevante.

Y de todo esto sabemos mucho en Peris, porque nuestros estrictos controles de calidad trabajan con estas pautas.

Técnicos envasando piña cortada de IV gama Peris Frutifresh

En este artículo hemos hablado de fruta, porque es nuestro sector y porque la normativa sobre la temperatura de la fruta saldrá a la luz en breve. No obstante hay que tener en cuenta que cualquier alimento puede dar lugar a una intoxicación si su manipulación por los operadores o por el consumidor no es la adecuada.

Consejos para evitar intoxicaciones alimentarias en casa

Hay que estar muy atentos a las condiciones de los alimentos que compramos (por ejemplo, si necesitan refrigeración y están a temperatura ambiente) y a lo que consumimos fuera de casa (por ejemplo, en un bar, todos los alimentos expuestos han de estar en refrigeradores o vitrinas a la temperatura correspondiente).

Pero también hay que tener cuidados en casa, porque la intoxicación puede saltar donde menos te lo esperes, así que aquí van…

8 consejos para evitar intoxicaciones alimentarias en tu hogar:

  1. Los alimentos crudos y los cocinados, ni verse. Hay que evitar que alimentos crudos y cocidos entren en contacto. Por ejemplo, si cortas un alimento crudo, lava el cuchillo antes de cortar un alimento ya cocinado.
  2. Descongela los alimentos dentro de la nevera, solo hace falta un poco de previsión. Descongelar alimentos en el microondas también es seguro, por si la previsión falla.
  3. Si un alimento empieza a mostrar mal aspecto y su olor es diferente al habitual, mejor tirar que lamentar.
  4. Para que los microorganismos de un alimento crudo mueran, tendrás que cocinarlo por encima de los 70ºC.
  5. Si eres fan del sushi, recuerda congelar el pescado antes de consumirlo. La recomendación habitual es que al menos permanezca en el congelador 3 días.
  6. Las sobras son bienvenidas (mucho mejor que tirar comida), eso sí, caliéntalas muy bien antes de volver a consumirlas para acabar con cualquier rastro de microorganismo perjudicial.
  7. Cuando vayas a hacer la compra, deja para el final los alimentos frescos y congelados. Resulta recomendable utilizar bolsas isotérmicas para respetar la cadena de frío.
  8. Si necesitas secar alimentos o útiles de cocina, hazlo con papel de cocina en lugar de con trapos, ya que estos acumulan microorganismos.