Una fruta troceada y lista para consumir es comodidad, salud y sabor. Pero, si no se manipula y conserva correctamente, ese mismo producto puede perder su atractivo rápidamente. ¿Por qué ocurre? ¿Qué hay detrás de ese cambio de color que a veces aparece? La respuesta está en la biología. Y en cómo la gestionamos.
La ciencia detrás de un cambio de color
Cuando una fruta se corta, lo que se desencadena no es solo una cuestión estética. Es una reacción natural que tiene que ver con cómo están hechas sus células. Al romperse los tejidos, se activan unas enzimas que reaccionan con el oxígeno del aire. Y esa reacción cambia el color, el sabor y el aroma de la fruta. Es lo que se conoce como pardeamiento enzimático.
La principal responsable se llama polifenol oxidasa (PPO). En la planta, esta enzima cumple una función defensiva. Pero en IV gama, como los productos que elaboramos en Vicente Peris, se convierte en un reto: al oxidar los fenoles presentes en el tejido, da lugar a pigmentos marrones que pueden hacer que la fruta parezca deteriorada, aunque no lo esté.
Para un consumidor, la apariencia cuenta. Y por eso, nuestro trabajo es garantizar que cada pieza luzca fresca, natural y apetitosa durante toda su vida útil.
¿Qué factores aceleran la oxidación de la fruta?
No todas las frutas se oxidan igual ni lo hacen con la misma rapidez. Pero sí hay factores comunes que influyen:
•El oxígeno. Si no hay oxígeno, la enzima no actúa. Por eso, el envasado tiene un papel fundamental.
•La temperatura. A mayor temperatura, más rápido se activa la PPO. Por eso la cadena de frío es clave.
•El pH. La enzima trabaja mejor en medios neutros o ligeramente ácidos. Si el pH baja, su actividad se reduce.
•El daño mecánico. Cuanto más brusco es el corte o la manipulación, mayor es la oxidación posterior.
En Peris, control sin artificios
Nuestro enfoque es claro: controlar el proceso, sin alterar la fruta con aditivos.
¿Cómo lo hacemos?
• Con cortes suaves y cuchillas siempre en perfecto estado, para reducir el daño celular.
• Procesando en ambiente refrigerado desde el primer momento.
• Usando envases con atmósfera modificada, que reducen el oxígeno y ayudan a conservar color y textura.
• Eligiendo las variedades adecuadas y su punto óptimo de maduración, porque no todas las frutas se comportan igual. Hay variedades de melón o piña, por ejemplo, que son naturalmente más estables.
Una combinación de ciencia, técnica y compromiso
Cada decisión que tomamos, desde la variedad hasta el tipo de corte, tiene detrás un motivo técnico y un conocimiento biológico.
Sabemos que en IV gama la calidad no se improvisa. Se construye desde dentro: controlando la temperatura, la humedad, el oxígeno residual y, por supuesto, cada etapa de la manipulación.
Por eso, el papel del Departamento de Calidad en Peris no es solo asegurar que todo cumple con la norma. Es ir más allá. Es entender los mecanismos naturales del producto para anticiparnos y garantizar su vida útil y su seguridad alimentaria.
12 años de IV gama. 80 de oficio.
En Vicente Peris llevamos más de 80 años trabajando la fruta fresca de forma experta, desde el cultivo y selección en campo hasta la distribución.
Y hace ya 12 años que dimos el salto a la IV gama, desarrollando nuestra línea de fruta cortada bajo las marcas Frutifresh y Peris, con los mismos estándares de exigencia, calidad y respeto por el producto.
También elaboramos producto de marca de distribuidor (MDD) para algunas de las principales cadenas del país. Esa confianza no se gana de un día para otro: se construye demostrando, campaña tras campaña, que controlamos el proceso y conocemos la fruta.
Esa trayectoria es la que nos permite saber cómo se comporta cada variedad y cómo debe tratarse para que llegue al consumidor como debe: natural, sabrosa, segura y apetecible.
Porque detrás de cada fruta hay una decisión
Una tarrina de fruta puede parecer simple. Pero detrás hay un trabajo preciso, meticuloso, pensado para respetar el producto y ofrecer siempre lo mejor.
En Vicente Peris creemos que la calidad empieza por el conocimiento.
Y que cuanto más sabemos sobre nuestras frutas, mejor podemos cuidarlas.
Para que lleguen al consumidor frescas, naturales y listas para disfrutar.