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En los últimos años ha aumentado el interés general por los productos mínimamente procesados, aunque mayoritariamente verduras y ensaladas, las frutas ya poseen un espacio propio en los lineales de IV gama. La necesidad de alimentarnos mejor ha supuesto un claro avance en el consumo de estos productos, y es que está comprobado que el consumo de fruta aumenta más de un 40% cuando se sirve limpia, troceada y lista para su consumo.
La ausencia en este momento de legislación específica hace que irrumpan en el sector múltiples oportunistas que desean hacerse con un pedazo de este apetitoso pero complicado negocio. En este momento, existen múltiples guías sobre “buenas prácticas de producción de frutas y verduras preparadas o mínimamente procesadas”, así como infinidad de artículos en la bibliografía del sector que muestran los diferentes tipos de envases, atmosferas disponibles, e incluso tratamientos para conseguir que estos productos conserven durante un tiempo más largo sus características sensoriales, nutricionales y microbiológicas. Pero en este sentido, ¿conocemos donde son procesados todos estos productos? Pese a las constantes recomendaciones, la falta de obligatoriedad en el cumplimiento de medidas de seguridad específicas para el procesado de frutas y verduras IV gama, permite que múltiples empresas procesen y envasen alimentos en espacios, en la mayoría de casos, no adecuados para este fin.
El lugar de procesado es determinante de la vida útil comercial de los productos, además del riesgo microbiológico asociado para el consumidor final. Por este motivo, desde Vicente Peris queremos ilustraros con nuestra sala blanca, un espacio idóneo para el procesado y envasado de productos IV y V gama, procesos además certificados bajo el estándar de calidad IFS FOOD, que garantizan al consumidor final la seguridad alimentaria en todas nuestras referencias.
En Vicente Peris SA contamos con una sala blanca de última generación. Se entiende como sala blanca una sala diseñada específicamente para obtener niveles bajos de contaminación. ¿Cuáles son las medidas de seguridad que permiten la obtención de estos bajos niveles de contaminación?
PRESIÓN POSITIVA: nuestra sala blanca posee una presión diferencial con el exterior de 10 Pa, en términos de presión positiva. Esta sobrepresión impide que entren en sala corrientes de aire del exterior, que puedan transportar partículas contaminadas.
FILTROS DE AIRE: la unidad de tratamiento del aire que gestiona tanto el volumen de aire como la calidad del mismo, posee una serie de filtros que retienen de forma fiable el 99,95 % de todas las partículas de tamaño superior a 0,3 µm.
DISEÑO HIGIÉNICO: las paredes, suelos y techos han sido diseñados para facilitar al máximo la limpieza. Superficies impermeables, y red de desagües que impiden la acumulación de agua. Todas las entradas/salidas de la sala, están dotadas con doble puerta para impedir la entrada masiva de aire externo contaminado. Tanto la materia prima, como el material auxiliar, residuos y producción confeccionado, posee puntos de entrada/salida específicos, que impiden su cruce y posible contaminación cruzada.
ACCESO EXCLUSIVO DE PERSONAL: Todo el personal que accede al área de manipulado lo hace a través de una antesala, equipada con un vado sanitario que higieniza pies y manos antes del acceso a sala.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN ESPECÍFICOS: el personal manipulador posee equipos de protección específicos de sala blanca con protocolo para la colocación de los mismos, con el fin de evitar posibles contaminaciones derivadas de los manipuladores.
TEMPERATURA CONTROLADA: disponemos de temperatura constante durante el procesado de frutas y verduras, y durante el resto de puntos del proceso de elaboración de producto IV gama. Esta temperatura ha sido validada, utilizando este límite en nuestros ensayos de vida útil comercial para todas nuestras referencias.
HIGIENIZADO MATERIA PRIMA: de forma previa a su entrada en sala blanca, toda la materia prima se higieniza mediante lavado con agua y desinfectante, con el fin de eliminar polvo, cuerpos extraños, así como gran parte de la carga microbiológica presente.
Por todos estos motivos, nuestra Sala Blanca ha sido certificada según la norma ISO 14644 como clase ISO7.
Como podéis observar, son muchos los factores que influyen y aseguran la inocuidad de nuestros alimentos, pero solo vigilándolos todos es posible asegurar un correcto procesado y envasado de alimentos, garantizando la seguridad alimentaria de los mismos.
Este podría ser el punto de partida para cualquier operador alimentario de productos IV gama, y la base sobre la que legislar los procedimientos de elaboración de frutas y verduras IV y V gama.