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Hace ya dos años que venimos colaborando con la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) en un proyecto de investigación que nos encanta. Allí, un grupo de investigadores de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), liderado por el catedrático José Emilio Pardo González, trabaja para crear alimentos funcionales.

¿Qué es un alimento funcional?

Un alimento funcional es un alimento que se convierte en más saludable tras cambiar alguno de sus ingredientes. En este caso os vamos a hablar de un fuet funcional al que se le han sustituido las grasas saturadas, total o parcialmente, por ácidos grasos poliinsaturados procedentes de aceites de semillas de melón, calabaza, amapola y chía. De estos cuatro tipos de semillas, las que mejor resultado han dado han sido las de melón, seguidas muy de cerca de las de calabaza.

Y a nosotros nos complace especialmente el resultado porque esas semillas de melón y calabaza son las que aportamos desde Peris a la investigación.

Las semillas proceden de nuestra planta de IV gama en la que preparamos la fruta pelada y cortada, lista para consumir. De manera que esas semillas que retiramos de los melones y la calabaza y que iban a ser un desecho, se valorizan y tienen una nueva función, convertirse en aceite que a su vez pasa a ser un ingrediente que hace más saludable el producto final. ¿No es genial?

Fuet tradicional vs fuet funcional: menos grasa y más salud

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Los investigadores de la UCLM han trabajado ya en varios productos, como los famosísimos Miguelitos de La Roda, tal y como os contamos en nuestro blog hace un tiempo, y que también tuvo visibilidad en algunos medios de comunicación, como en esta entrevista que nos hicieron en TeleRoda. En esta ocasión, y como ya os hemos adelantado, nos vamos a centrar en el proceso de trabajo con un embutido de gran popularidad, un fuet.

Para ello se ha trabajado con un fuet elaborado a la manera tradicional, compuesto por un 76% de carne magra y un 24% de grasa (tocino). Este fuet se ha dado a probar al panel de cata junto a cuatro tipos de fuet más a los que se ha sustituido un porcentaje de grasa por aceite de semilla de calabaza, aceite de semilla de melón, aceite de semilla de amapola y aceite de semilla de chía en distintas proporciones en relación a la grasa animal:

  • Fuet funcional 1: 50% aceite – 50% tocino.
  • Fuet funcional 2: 75% aceite – 25% tocino.
  • Fuet funcional 3: 100% aceite – 0% tocino.

Los fuets resultantes han sido probados en cata a ciegas por un grupo de 110 jueces consumidores que, de todas las opciones de fuet, exceptuando el de elaboración tradicional que resultó el favorito, han dado mayor puntuación al fuet elaborado con aceite de semilla de melón, concretamente en la versión elaborada con un porcentaje del 75% de este aceite y un 25% de tocino.

El segundo que más ha gustado ha sido el fuet elaborado con aceite de semilla de calabaza, también en el porcentaje 75%-25%.

Los catadores han valorado el aspecto externo de los fuets, su aroma, textura y sabor, utilizando escalas hedónicas verbales de nueve puntos que ha oscilado del ‘me disgusta muchísimo (valoración -4), al ‘me gusta muchísimo (valoración +4), pasando por el ‘ni me gusta ni me disgusta (valoración 0).

Si nos centramos en el fuet elaborado con aceite de semillas de melón, el mejor valorado tras el tradicional, los resultados sobre su aspecto externo fueron ‘me gusta mucho’ (valoración +3) y su aroma, textura y sabor se valoraron como ‘me gusta bastante’ (valoración +2).

En cuanto a los valores nutricionales, dentro de un mismo tipo de semilla, conforme se iba sustituyendo el tocino por el aceite texturizado, disminuía el contenido en estos ácidos grasos saturados, de manera que se ha conseguido mejorar la calidad nutricional y la composición en ácidos grasos de estos embutidos.

Son resultados muy positivos porque, aunque es relativamente normal que nuestro paladar se sienta más atraído por el sabor tradicional, los fuets elaborados con aceite de semillas, especialmente los de melón, han obtenido buenos resultados de cata y, en comparación, aportan una notable mejora nutricional.

Semillas de melón y calabaza, de desecho a producto revalorizado, todo un ejemplo de economía circular

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Desde Peris estamos encantados con que la Universidad de Castilla-La Mancha se haya embarcado en una investigación que por una parte busca que todos tengamos a nuestro alcance alimentos más saludables, y que por otra parte contribuya a la economía circular, valorizando semillas que sencillamente iban a acabar en la basura.

Así que nos encantaría que la investigación diese un salto al ámbito empresarial y que estos productos llegasen al consumidor final, ya que tendríamos más alimentos saludables y revalorizaríamos desechos vegetales que está claro que pueden aportar un plus nutricional, como es el caso de las semillas de melón y calabaza.

El proyecto ‘Formulación y valorización económica de alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes’ se está llevando a cabo en una primera fase con alimentos cárnicos y de panadería. Este estudio ha sido cofinanciado entre el Gobierno Regional de Castilla-La Mancha y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).